热菜家常菜
地道传统川菜之五：干煸肉丝
陈老师语录：1.川菜菜谱不可能做到量化，因为涉及到很多复合调味品如豆瓣等等，本身使用的品牌差异，甚至自家做的口味差异也很大，所以大家自行体会“适量”这个词。2.川菜对原料的掌握，火候，刀工等功夫会有一定要求，所以大厨不容易修炼，但学会基本方法，做个家庭小厨是没问题的。3.老师教给我们的都是这道菜最标准的传统做法，大家可以依照自己的口味适当调整，加醋加辣等等，但大家要知道这是标准做法，当改造失败时可以退回这个方法再继续尝试。
配料表：
- 猪瘦肉 （500克）
- 干辣椒（二荆条） （30克）
- 干辣椒（指天椒） （20克）
- 姜 （一块）
- 蒜 （五瓣）
- 芹菜 （一根）
- 花椒面 （两小勺）
- 菜籽油 （四勺）
- 盐 （适量）
- 鸡精 （少量）
详细做法：
STEP1、所有材料切丝，干辣椒可以用剪刀。
STEP2、全程小火，油稍温就下肉丝，由于教学时间有限，老师先用了大量油，水分炒的差不多了就倒出了绝大部分。自己在家炒直接少放油就行了。
STEP3、不停翻炒，这是可以看到肉丝里的水分让油变成了汤
STEP4、水分损失得差不多了，这时候油色重新清澈了
STEP5、下干辣椒继续小火煸炒
STEP6、炒到肉色被辣椒染的发红，下盐和鸡精，继续小火煸炒，切忌心急，火大了辣椒很快就糊了，肉丝虽然很快可以炒干但不入味，且过硬
STEP7、看肉丝已经变成浅红色了
STEP8、下姜蒜丝继续煸炒
STEP9、肉丝缩水到位，加芹菜丝
STEP10、最后下花椒面翻炒均匀，芹菜断生立即出锅
STEP11、这道菜不需要很多油，干香麻辣，下酒佳品，爱吃辣的估计辣椒都不会剩下
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